Madkulturen

Det er ikke nogen tilfældighed, at Nervia-dalen har en høj stjerne hos forfatteren Anders Grøndal, der har skrevet en række bøger om mad- og madkultur i Italien.

Helle Brønnum Carlsen og Pia Scharling, der begge har et indgående kendskab til egnen, har med deres meget anbefalelsesværdige bog "Castelvittorio. Historier og opskrifter fra vores norditalienske spisekammer" vist, hvorfor de kalder Ligurien "en hemmelig gastronomisk perle". Her kan man blandt andet læse om områdets restauranter og osteriaer og finde opskrifter på egnstypiske retter med områdets råvarer som fx svampe og vildsvin. Bogen handler altså ikke kun om Castelvittorio. Forsidebilledet på bogen (se overfor) viser for øvrigt byen set fra Pigna. 

Teksterne og billederne i Carlsen og Scharlings bog får med garanti tænderne til at løbe i vand. Og det er ikke nogen skade til at være sulten, når man går på en lokal restaurant. Hvis man har bestilt den menu, som restauranten tilbyder, går man med garanti ikke sulten fra bordet, for så får man flere slags antipasti, pastaer, en kødret og til sidst dessert og måske kaffe. Her gælder det virkelig om at holde hus med appetitten.

Egnens jægere har ikke været udelt begejstrede ved udsigten til, at området skulle være en naturpark, for de så i ånden, at de ikke længere kunne gå på jagt og nedlægge fx vildsvin. Selvom deres ret til at jage er blevet lidt begrænset, har de stadig lov til at jage deres hovedbytte, vildsvin. Og godt for det, for så kan der komme vildsvin på menukortet, og så er der færre vildsvin til at hærge egnens urtehaver og olivenlunde.

Kastanier har i århundreder været en væsentlig bestanddel af kosten i dette område - de blev høstet, tørret og ofte malet til mel og brugt til at bage brød af. Det vidner de kastaniefester, som afholdes i egnens byer i september-oktober måned, om. Under disse fester bliver der på byernes centrale pladser ristet kastanier i store pander over åben ild. Røgen og de velsmagende kastanier fremmer den naturlige tørst, som slukkes i øl eller lokal vin. Se billeder fra den såkaldte Calderrosta i Buggio under under 'Galeria fotografica' under 'Vivere Pigna' på www.comune.pigna.im.it

Ud over vildsvin er området kendt for dets velsmagende olivenolie, som - vil i hvert fald de lokale hævde - har ideelle vækstbetingelser med varme - men ikke for varme - somre og kølige, men dog milde vintre. Dyrkningsforholdene er meget besværlige i Liguriens bjerge, sammenlignet med andre steder i Italien. Gennem århundreder har man bygget de terrasser på bjergsiderne, hvor man har kunnet plante oliventræerne. Det har været hårdt at bygge og vedligeholde terrasserne. Og det, at de netop står på terrasser og ikke på jævne skråninger eller flade marker, gør også pasningen af træerne ret besværlig. Dertil kommer, at man enten skal køre langt ad snørklede og smalle serpentinerveje, der snor sig op ad bjergsiden, eller man må gå til fods ad æselstier. At folk trods besværet og på trods af, at man her kun kan høste med traditionelle metoder - dvs. med en masse håndkraft - alligevel dyrker oliven, er sikkert udtryk for at de sætter stor pris på - i hvert fald til eget forbrug - at kunne producere den velsmagende olivenolie, som egnens oliven kan give. Desværre er der - forståeligt nok - ikke mange unge mennesker, der ønsker at give sig af med olivendyrkning. Høsten kan foregå over en længere periode - november til januar. Når man har banket de modne oliven ned fra træerne med lange smidige kæppe og samlet dem i de net, man har bredt ud på jorden, fjerner man de blade, der også er faldet ned, og bringer kasserne med oliven til en af de lokale olivenmøller, en frantoio. Få timer senere kan man så hente den olie, der er blevet presset af ens egne oliven. Den lokale købmand sælger sin egen olie. Jeg oplyser også gerne om andre, som sælger deres egen olie - eller spiseoliven.